Ферментированный рыбный соус — соль тайской кухни.

Ферментированный рыбный соус

Есть много различных рыбных соусов, но самый известный— ферментированный. Его фильтруют, разливают по бутылкам и экспортируют во многие страны мира.

Тайские соусы из устриц, рыбы и других морепродуктов входят в рецепты многих блюд тайской кухни в качестве солирующей приправы, в обоих смыслах слова.

По старинным рецептам народа Исан севера и северо-востока Таиланда, в тайской кухне готовится менее «обработанная» версия ферментированной рыбы.

Рыбный соус придает особый вкус и текстуру блюду.

Ферментированный рыбный соус

Автор: Майкл Нагчай

Я сделал несколько фотографий, во время недавней поездки в дом моей мамы на северо-восток Тайланда. Моя дорогая мама — рыбачка. Когда она возвращается домой с уловом, бабушки помогают ей подготовить рыбу к ферментированию.

Ферментированный рыбный соус

Это корзина рыбы, которую мой папа поймал сегодня утром… Не очень большой улов. Ее можно поймать руками, но нельзя выпускать из рук, она может порезать, если выскользнет.

Ферментированный рыбный соус

Вот дневной улов в корзине. Это лучший улов за несколько дней — много разных видов рыбы. Это плюс. Рыбу сначала чистят и сортируют. Более крупная — на ужин, а мелкая — для брожения, она и пойдёт на приготовление соуса.

Ферментированный рыбный соус

После этого, рыбу смешивают с солью и жареным клейким рисом. Его используют в качестве вспомогательного средства для ферментации и вкуса.

Ферментированный рыбный соус

Это уже зрелый рыбный соус из предыдущей партии. Белые пятнышки могут показаться личинками, но это вовсе не так! На самом деле это зёрна жареного риса.

Когда смесь рыбы, соли и риса готова, она укладывается в глиняную бутыль и ее плотно-плотно закрывают полиэтиленовой плёнкой. Так начинается брожение.

Глиняные бутылки ставят в наружной кухне, оставляют на жаре бродить.

Ферментированный рыбный соус

Через несколько месяцев, крепкий соус уже можно использовать в блюдах. Он уже имеет все качества и его можно кушать без проблем.

Можно кушать и куски рыбы из соуса. Какие они на вкус? Мне нравятся, я бы сказал: «Вкусно!».

Но, как правило, рыбу оставляют бродить в течение 12 месяцев, чтоб развивался хороший аромат, а еще лучше соус 2-х или 3-х летней выдержки.

Потому что через несколько месяцев с момента приготовления, большинство рыб ещё не растворится. У нас на дворе сейчас 6 больших глиняных бутылок с ферментированным соусом. И это на трех человек. Представляете, сколько его употребляется?

Ферментированный рыбный соус

У каждой семьи в деревне есть свои глиняные бочки с рыбным соусом, приготовленным по семейным рецептам.

Рецепты приготовления передавались от старших — соотношение видов рыб, количество соли и клейкого риса.

Один мой друг из Швеции, когда увидел, как бабушка готовит рыбный соус спрашивал меня потом:

"Как можно оставить рыбу в закрытой кастрюле, на горячем солнце, в течение 2 лет?! Как соус не приобретает прогорклый вкус? А бактерии и токсичные осадки, которые убьют любого, кто только подумает съесть это! Черт возьми, вы оставите картофельный салат на несколько часов и всё, что вы получите, съев его — это доставку в больницу с пищевым отравлением!"

Ферментированный рыбный соус

Я объясню. На протяжении многих лет, бесчисленные поколения, я думаю, выяснили, правильное соотношение соли и рыбы для правильного брожения.

Рыбный соус ферментируется определённое время, как правило 1 год.

Лучший вкус получается, когда используется сырой, а не топлёный фермент.

Это очень удивительно, насколько отличается вкус ферментированного соуса по сравнению с его запахом, который может быть оскорбительным для неподготовленных ноздрей.

Ферментированный рыбный соус

Если вы когда-нибудь будете в Тайланде — подойдите к уличным продавцам салата из папайи (Сом Там) и закажите Сом Там Тай (тайский), если хотите отфильтрованный соус.

Если вы заказываете Сом Там Лао, в салат будет добавлен крепкий, терпкий ферментированный соус. Деликатес!

В нашем пруду несколько тысяч мальков сомов, которых мы покупаем специально. Но та рыба, которую поймал папа для соуса (мальки змееголова), была поймана в дикой природе.

Ферментированный рыбный соус

Кстати, эта веранда, где мы спим, прямо над прудом… Это круче, чем спать в доме, и дарит ощущение свободы и, здесь свежо. Моя семья называет веранду «Курорт Майка».

Источник: thailand-news.ru